兄弟相見(jiàn)😃的第一天，老爺子先后帶著(zhù)江衛明參觀(guān)了豬🉅圈，菜地，隔壁村的養雞場(chǎng)和鎮上的菜市場(chǎng)，把所有的食材來(lái)源地都逛了個(gè)遍。
z市是個(gè)三線(xiàn)小城市，但小城市有小城市的好，污染少，尤其是🂉🍁🅄在鄉下，綠色無(wú)公害的菜遍地都是，隔壁村的養雞場(chǎng)的雞都是散養的半土雞，菜市場(chǎng)隨便挑挑就能買(mǎi)到江建康在a市跑斷腿都買(mǎi)不到的高品質(zhì)蔬菜。
江衛明雖然也是住在🝨鄉下，但那🐰🃣🙦是靠近蜀地省城的鄉下，🃟🙁和z市邊上的鄉村根本不是一個(gè)性質(zhì)。
晚上，江衛明本來(lái)也想下廚，老爺子非是不讓?zhuān)欢ㄒ鲆蛔滥檬趾貌俗屓绾煤闷疯b品鑒，展示展示自己這些年走南闖北磨練廚藝的成果。
村里有一戶(hù)人家前兩天剛殺了豬，他們家豬養的好，膘肥體壯，老爺子買(mǎi)了一根前蹄一根后蹄，前蹄前天剛買(mǎi)回來(lái)就進(jìn)了江建康兩口子的胃里。剩🏘🚕下的這根后蹄，老爺子今晚正好做楓涇丁蹄。
老爺子當年到魔都之后，一開(kāi)始在一家酒樓后廚打雜，酒樓大師傅愛(ài)才心切，才把這道楓涇丁蹄教給了他。不過(guò)好景不長(cháng)，那時(shí)魔都經(jīng)濟混亂，各種貨幣，通貨膨脹😼及其嚴重，酒樓老板交不🍈🆆起稅酒🂈🌲樓倒閉了，老爺子失業(yè)，兜兜轉轉去了別的地方。
楓涇丁蹄屬于本幫菜，本幫菜以濃油赤醬，喜愛(ài)保持食材原味而出名，不過(guò)那是很久以前了，現在本幫菜偏江南風(fēng)味，開(kāi)始向淡雅爽口轉型，烹調時(shí)更是愛(ài)上了用糖，但依舊醇厚鮮美。
在🝼🐠江楓的記憶里老爺子好像沒(méi)做🐰🃣🙦過(guò)楓涇丁蹄，也可能是做過(guò)但他不記得了。豬蹄的做法多樣，東坡肘子，冰糖肘子，虎皮肘子，水晶肘花，楓涇丁蹄，還有什么扒肘子，蒸肘子，紅燜肘子數不勝數，區區一根豬蹄，各地廚師們就能給你玩出花來(lái)。
比如說(shuō)江建康做的東坡肘子，除了借了蘇東坡的大名和東坡肘子幾乎沒(méi)有任何關(guān)系，🖤🔣臉皮厚點(diǎn)叫建康肘子也是可以的。
將豬蹄洗凈去絨毛，掛洗干凈后抽調管骨，再小心去掉較粗的血管，老爺子力氣大，眼也不花，做起來(lái)很😝輕松。余下的污血，把豬蹄快速過(guò)幾道開(kāi)水也能除得差不多，不會(huì )留有異味。
把白凈的豬蹄修整齊，放入鍋內，將做鹵肉剩的鹵水倒進(jìn)去，放入醬油、冰糖、黃酒、丁香、桂皮、姜片去腥調味，大火燒開(kāi)，再小火燜煮。這樣文火慢燉，不僅能讓豬蹄🜳軟爛入味外酥內熟，還能讓鹵汁更好的被豬蹄吸收。
大鐵鍋里蹲著(zhù)豬蹄，🝨老爺子可以聞著(zhù)味判斷火候，就暫且讓它慢慢燉著(zhù)，👭🌂自己去忙別的。
江衛國年輕時(shí)除了蜀地幾乎把南方跑了個(gè)遍，有過(guò)不少一菜之情的師父。說(shuō)來(lái)也巧，現在的八大菜系除了魯菜其余全是南方菜系，江衛國年輕的時(shí)候就是想走江🂏🍷🌰承德的老路，集各家菜系之精華把江家菜發(fā)揚光大。
但他天賦不如他爹，運氣也不如他爹，江承德當年接觸和交流的都是各家菜系的大家，江衛國接觸的都是一些經(jīng)驗老道遠遠稱(chēng)🜲不上大家的老師傅。這也導致了他雖然學(xué)的多，學(xué)的雜，卻學(xué)的不精，還不如后幾十年專(zhuān)攻川菜的江衛明。
江衛明要做的第二道菜是清湯魚(yú)圓，杭幫菜，他學(xué)的時(shí)候還屬于浙江菜。做法比楓涇丁蹄要簡(jiǎn)單些，最關(guān)鍵的是要把☆魚(yú)肉不斷快速拍打至起粘性，這樣做成魚(yú)丸才會(huì )彈牙爽口。
江楓給鰱魚(yú)肉除刺，🝨老爺子把魚(yú)肉味調好后，把拍打魚(yú)丸的🖓活交給了江建康。江建康一身二百多斤的橫肉，拍打起魚(yú)肉來(lái)特有力氣，似乎是為了在新認的三伯面前展示自己，江建康每一棒子都使出全力，狠狠地打在魚(yú)肉上，江楓看著(zhù)都為死去的鰱魚(yú)心疼。
“用那么大勁你和魚(yú)有仇⚪呢？肉全被你打散了，用多大力氣我原來(lái)沒(méi)教過(guò)👭🌂你🈴嗎？”老爺子罵道。